Kategorie: blog Themen 2023

Entwicklung Kochbuch — Klassifizierung der Kochkunst — Weiterführendes

geb. Koblanck
geb. ca. 1750; gest. vor 1829

Sie war Tochter eines Amtschirurgen (Chirurg = nichtakademischer Arzt!).
Sie war mit dem Berliner Kaufmann B. W. Scheibler verheiratet. Sie hatten 9 Kinder, die nicht alle das Erwachsenenalter erreichten.
Mehr Biografisches in einem eigenen Artikel → Anna Sophia Wilhelmina (Wilhelmine) Scheibler persönlich

Vom Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen zum Kochbuch für alle Stände

Das „Allgemeines deutsches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen.“ nahm eine rasante Entwicklung. Nach der Erstausgabe von 1815 erschien bereits 1819 die 3., stark vermehrte und verbesserte Auflage. 1828 folgte ein zweiter Teil, der zunächst eine eigene Auflagenzählung erhielt. Der erste Teil war zu diesem Zeitpunkt bereits bei der 7. Auflage.

Nach der 12. Auflage des ersten Teils und der 5. Auflage des zweiten Teils wurden beide Teile ab 1853 zusammen als ein Werk herausgegeben.
Die Auflagenzählung des ersten Teils wurde dabei fortgeführt. Aus der 12. Auflage wurde somit die 13. Auflage. Gleichzeitig änderte sich der Titel zu „Allgemeines deutsches Kochbuch für alle Stände“.

Der genaue Titel dieser Auflage von 1853:
„Allgemeines deutsches Kochbuch für alle Stände oder gründliche Anweisung, alle Arten Speisen und Backwerk auf die wohlfeilste und schmackhafteste Art zuzubereiten. Ein unentbehrliches Handbuch für angehende Hausmütter, Haushälterinnen und Köchinnen.“

Die Verallgemeinerung der Zielgruppe ist mehr als eine simple s,prachliche Änderung! Der ursprüngliche Titel richtete sich ausdrücklich an „bürgerliche Haushaltungen“. In der 4. Auflage 1845 erklärt Frau Scheibler das Drei-Klassen-System der Kochkunst und wo sie die bürgerliche Kochkunst verortet. Die „unbemittelte Volksklasse“ steht ausdrücklich außerhalb dieser drei Klassen.(siehe Abschnitt unten)

Die Angabe „Für alle Stände“ der 13. Ausgabe bedeutete aber offenbar nicht, dass das Kochbuch gleichermaßen für alle sozialen Schichten gedacht war. Eher erweiterte sich der Anspruch über die bürgerliche Haushaltung hinaus auf unterschiedliche Formen und Niveaus der häuslichen und herrschaftlichen Küche.

Auch der Name Scheibler wurde im Laufe der Zeit selbst zum Markenzeichen. Ab der 28. Auflage von 1883 verwendete der Amelang Verlag auf dem Titel häufig die Bezeichnung „Scheibler’s Kochbuch“ oder schlicht „Scheibler“. 1927 erschien beim Amelang Verlag die 47. Auflage. Danach blieb das Werk zunächst ein halbes Jahrhundert ohne Neuauflage; 1977 erschien wieder ein Nachdruck.

Was man also sagen kann: Scheiblers Kochbuch war im Brandenburger Raum ein ähnlich prägenden Kochbuch, wie es 30 Jahre später Henriette Davidis‘ „Praktisches Kochbuch“ für die westdeutsche Region wurde. Schon 1819 lag Scheiblers Werk in einer stark vermehrten dritten Auflage vor; bis 1927 folgten insgesamt 47 Auflagen. (Raub-Nachdrucke nicht mit gezählt!)
Henriette Davidis begann 1845 dagegen mit einer Auflage von 1.000 Exemplaren; spätere Auflagen wurden mit bis zu 40.000 Exemplaren gedruckt. Beide Werke entwickelten sich damit zu ausgesprochen langlebigen und erfolgreichen Kochbuchklassikern.
→ Henriette Davidis

Titel: „Allgemeines deutsches Kochbuch für bürgerliche Haushaltungen oder gründliche Anweisung, wie man ohne Vorkenntnisse alle Arten Speisen und Backwerk auf die wohlfeilste und schmackhafteste Art zubereiten kann.
Ein unentbehrliches Handbuch für angehende Hausmütter, Haushälterinnen und Köchinnen.“

Im Vorwort wird breit ausgeführt: Das Wichtigste sind Sauberkeit, Ordnung, Geduld.

KLASSIFIZIERUNG der KOCHKUNST in Scheiblers „Vorerinnerungen und Bemerkungen“ (in der 4. Auflage 1845) – in Auszügen, mit meiner Großschreibung:

„Die KOCHKUNST lässt sich in DREI KLASSEN einteilen.
Die erste derselben bildet die KÜNSTLICHE = HERRSCHAFTLICHE: d.h. Zubereitung aller feinen Sachen, Flügelwerks und aller schwierigen Zusammensetzungen … Sache der dazu angestellten KÖCHE

Die zweite Klasse für den HÖHEREN WOHLSTAND: auch herrschaftlich, doch in einem minder hohen Grade … Eine gute KÖCHIN sieht schon mehr auf Ökonomie …

Die dritte Klasse bildet die BÜRGERLICHE KOCHKUNST … Hier sieht man hauptsächlich auf den GESCHMACK … Gleichzeitig begreift diese Klasse die der MITTELSTÄNDE und die der GUTEN HAUSMANNSTISCHE … Anordnung der klugen HAUSFRAU .., die nach dem Geschmacke und den Verhältnissen des HAUSHERRN sich einzurichten natürlich für Pflicht hält.

In Betreff der unbemittelten Volksklasse, welche sich einer strengen Ökonomie unterwerfen und nur dieser nachleben muss, lässt sich, in Hinsicht der Kochkunst, weiter nichts sagen.“

Weiterführendes

Stand: 12.2023

geb. wahrscheinlich 1864
gest. 1907 mit 43 Jahren, Karlsruhe (Todesmeldung erschien am 10. Mai 1907)

Die Rezepte ihres Kochbuchs (Erstausgabe 1901) werden der süddeutsch-pfälzisch-jüdischen Küche zugeordnet. Ende des 19. Jahrhunderts werden die Kochbücher umfangreicher. Ihres hat 3759 Rezepte. Die Kochbücher wurden nun gerne anlässlich einer Hochzeit verschenkt.

M. Elsasser widmet ihr Kochbuch Frau Dr. M. Friedländer/London und Frau Dr. I. Eschelbacher/Berlin. Das Kochbuch gewinnt zwischen 1905 und 1929 mehrere Preise, einschließlich einer “Gold Medal“.

Über ihr Leben habe ich in den frei zugänglichen Quellen nur wenig belastbar Biografisches gefunden. Einige persönliche Angaben finden sich jedoch im Vorwort ihres Kochbuchs.

So lasse ich sie in ihrem Vorwort zum Kochbuch 1900 selbst zu Wort kommen. Besser als sie kann ich sowieso nicht ihr Kochbuch und ihre Motivation dazu erklären.

Manche ihrer Argumente könnten auch heute geschrieben sein, und manche Empfehlungen im Prinzip auch für die heutige vegetarische Küche.

Einleitung „Ausführliches Kochbuch für die einfache und feine jüdische Küche“:
„… Nicht etwa ein Mangel an jüdischen Kochbüchern gab der Verfasserin den Wunsch zu diesem Werke ein, sondern die Überzeugung, daß die bisherigen Kochbücher, obwohl von praktischen und tüchtigen Köchinnen verfaßt, doch nur im Rahmen des Altgewohnten sich bewegen. … Technik, Chemie, Gourmandise … die leichtere Erlangung der Erzeugnisse fremder Länder, alles vereinigt sich … die Art zu speisen zu verändern, gewissermaßen zu modernisieren. Diese Veränderungen aber sind zumeist spurlos an der jüdischen Küche vorbeigegangen, …“

„Die Verfasserin verdankt den Grund ihrer Kenntnisse in der jüdischen Küche, ihrer verehrten Großmutter, einer geborenen Pfälzerin, die noch aus der guten, alten Zeit stammte, da die Hausfrau selbst und mit Stolz kochte und sich keine Mühe zu viel werden ließ, um Hausgenossen und Gästen den Tisch gut und erfreuend zu gestalten. Durch sie empfing ich die pfälzischen, rheinischen und süddeutschen Originalrezepte.“ …

„Man ißt jetzt viel besser wie früher und der mit allen Nerven angespannte Mensch der heutigen Zeit verlangt auch von seiner Nahrung eine Verfeinerung und die Fähigkeit des angenehmen und anregenden Wechsels, dem gegenüber das gemächliche Weitergehen auf gewohntem Wege nicht mehr ausreicht.“ …

„… Erzeugnisse der Chemie … Es handelt sich um die mancherlei noch unbekannten und rituell vollkommen erlaubten Extrakte, die vorzüglichen, verschiedenen Koscherkäse, das neuere, ganz neutrale Fett Palmin, ein Präparat aus Kokosnuß, sehr fettreich … fernerhin (anstelle der in jüdisch-orthodoxen Kreisen nicht zulässigen, chemisch reinen Gelatine…) die Pflanzenart Agar-Agar …“

„So glaubt denn die Verfasserin dieses Werk getrost in die Welt senden zu können, sie will anregen, belehren und unterweisen und fühlt sich beglückt, wenn es ihr gelungen sein sollte, dies zu erreichen. Die materiellen Vorteile, die das Buch bringen wird, sind zu gemeinnützigen und wohltätigen Zwecken bestimmt.“

Weiterführendes

Digitalisat: Online-Ausgabe: Universitätsbibliothek Johann Christian Senckenberg, Frankfurt am Main, 2021. URN: urn:nbn:de:hebis:30:2-450098

Adelheit Gleim, später erscheint sie als Betty (Ilsabetha) Gleim (wann, warum und wie weit offiziell ist unbekannt)
* 13. August 1781, Bremen
† 27. März 1827, Bremen

Da will ich „nur“ über bekannte Kochbuchautorinnen schreiben – und entdecke eine weitgehend und gezielt vergessene Frauenrechtlerin, deren Überzeugungen in Bezug auf weibliche Bildung locker mithalten können mit denen des 20. Jahrhunderts! Wenngleich sie natürlich Kind ihrer Zeit und von den politisch unruhigen Zeiten geprägt war.
„Schublade“ muss sein: Manchen gilt sie als „frühfeministisch“.

Ich finde u.a. diesen Text über sie: „Vielen in Bremen fällt zu Betty Gleim nur ihr Kochbuch ein, mit dem die Schulgründerin beweisen wollte, dass Hausfrauenarbeit und intellektuelle Interessen durchaus keine unüberbrückbaren Gegensätze sein müssen. Für die nachfolgenden Frauenrechtlerinnen wurde sie zum Vorbild.“

Biografisches

BETTY GLEIM stammt aus einer bekannten und angesehenen Bremer Familie. Sie erhielt vermutlich eine für ihre Zeit grundlegende und breite Ausbildung durch Hauslehrer. Näheres ist nicht überliefert. Bekannt ist, dass sie sich als Kind ihrer Zeit für die französische Revolution begeisterte, und dass sie Pestalozzis pädagogischen Reformen anhing. Dieser unterstützte sie später auch mit ermutigenden Briefen.

Ein Verlöbnis ging in die Brüche, und sie blieb lebenslang unverheiratet.

Ihre folgenden beruflichen Tätigkeiten standen unter dem Ziel:
Humanistische Bildung. Eine gute (Berufs-) Bildung für Mädchen und Frauen, auch in Naturwissenschaften und Handwerk, damit diese nicht gezwungen waren zu heiraten, sondern sich selbst ernähren konnten.

Sie veröffentlichte viele Publikationen, u.a. patriotische Texte, Texte von Frauenrechtlerinnen wie die britische Mary Wollstonecraft, Schriften zu pädagogischen, didaktischen und literarischen Themen.

1806, mit 25 Jahren, gründete sie in Bremen eine „höhere Lehranstalt für Mädchen“ (4–16 Jahre). Schon 1812 hatte diese, trotz hohem Schulgeld, vier Klassen mit 80 Schülerinnen.

Eine Mitarbeiterin, zugleich ihre Freundin, wird – es scheint! zu Recht – von den anderen Mitarbeiterinnen und von Eltern massiv angegriffen. Gleim entließ diese nicht, sondern verließ 1815 mit ihr gemeinsam die Schule.

1816 gründete sie in Elberfeld eine“ Bildungsanstalt für Töchter höherer Stände“. Es passiert das Gleiche wie in Bremen.

1818/19 macht sie bei Alois Sennefelder eine Ausbildung zur Lithografin.

Sie gründet in Bremen 1819 eine „lithographische Anstalt“ für Mädchen und Frauen. Die Anstalt scheiterte 1820 an mangelndem Interesse, evtl. auch an ihren mangelnden organisatorischen Fähigkeiten und an finanziellen Problemen.

Mit Hilfe von Verwandten und Freunden startet sie 1819 nochmals eine „höhere Mädchenschule“ – nicht mehr mit der ehemaligen Freundin, sondern einer neuen Mitarbeiterin (in „innigster Seelengemeinschaft“) Diesmal war die Schule ein Erfolg.

Aber ihre Gesundheit war inzwischen zerrüttet. „Nervöse Leiden, quälende Kopf- und Hüftschmerzen“ hinderten sie stark am Unterrichten und an der Schriftstellerei.

Sie starb 1827, im Alter von 46 Jahren, nach längerer schwerer Krankheit „in den Armen ihrer geliebten, treuen Gehülfin.“

Weiterführendes

Stand: 11.2023

Das „Augsburger Kochbuch“

geb. Gestenhof
14.1.1745 (lt. Taufbuch), Obersontheim bei Schwäbisch Hall
† 20.10.1810, Augsburg

Sie zog durch ihre Heirat mit dem ersten Diakon der evangelischen Barfüßerkirche* nach Augsburg. Beide bekommen sechs Töchter und neun Söhne. Nicht alle Kinder überlebten die Kindheit. (* Barfüßer = Franziskaner)

Sie veröffentlicht 1787 ihr „Augsburgisches Kochbuch“ mit über 1.000 Rezepten der Augsburger und süddeutschen Küche. Es „war ein Bestseller des 18. Jahrhunderts“, meint das BR, und erlebte viele Auflagen, einmal auch nur als Auszug (damit das Buch nicht so teuer ist).

KOCHBUCH Motto: „Es ist leichter tadeln, als besser machen“
bevor sich Weiler „An meine Leserinnen“ wendet. „… Aber ein gutes, brauchbares, allgemeinverständliches, treu und genau anweisendes, und doch nicht allzu weitläufiges Kochbuch für höhere und geringere Personen, so eins wünsche ich. …“.

In der 2. Aufl. (1788) antwortet sie ihren Kritiker*innen:

• die Weilers müssten auf Grund der „erlesenen“ Lebensmittel reich sein.
  SIE: auch Apothekerfamilien seien nicht ungewöhnlich viel krank, nur weil ein Apotheker so viele Arzneien bereiten kann.
• sie schreibe zu viele Gewürze vor.
  SIE: die Köchinnen entscheiden selbst, welche davon sie verwenden.
• sie beschreibe zu viele Standardgerichte –
  SIE: Meine sind nicht nur sparsam, sondern auch schmackhaft.
• sie schreibe zu oft „nach Belieben“ –
  SIE: sei Sache der Köchinnen und Gäste;
• und verwende nur augsburgisches Maß –
  Sie: weil zu viele örtliche Variationen.
• Und zuletzt:
  SIE verbitte sich „aufs höflichste alle Beurteilung dieser meiner Arbeit“ von diesen „Herren Bücherrichter“, von denen keine Kenntnis über „diese Sachen“ zu erwarten seien. „Es betreffe eine Weibersache, worinnen also die Männer [Köche abgesehen] von uns lernen müssen.“

Ihre Tochter, Jacobine Mittermayr, gibt 1830 einen zweiten Teil des Kochbuchs heraus: „… aus den hinterlassenen Papieren“ ihrer Mutter, „ausgearbeitet von ihrer Tochter Jakobine Weiler“ mit eigenen Ergänzungen.
Nur in diesem zweiten Teil findet sich auch das Portrait von Sophie Juliane Weiler.

weiterführende Links:

Die weiterführenden Quellen, Literaturhinweise und Digitalisate zum Augsburgischen Kochbuch finden sich im Hauptartikel über Sophie Juliane Weiler unter „Weiterführendes“

Stand: 11.2023